Промысловые рыбы семейства центрарховые

Семейство центрарховые (Centrarchidae)

Это семейство иначе называется солнечные, или ушастые окуни. Содержит 12 родов с 30 видами. Внешне рыбы очень похожи на настоящих окуней, но спинной плавник один, передняя, более низкая часть состоит из жестких лучей, задняя, более высокая,– из мягких. В спинном плавнике от 3 до 13 колючих лучей, в анальном – от 3 до 9. Тело центрарховых высокое, сжатое с боков, яйцеобразное, но у некоторых родов (Pomoxis, Elassoma, Micropterus) низкое, вытянутое. Боковая линия присутствует почти полностью, но у рода Elassoma ее нет.

Центрарховые – обитатели пресных водоемов Северной Америки, от Атлантического побережья Канады и США до центральных штатов США. На западе Канады они почти не встречаются, а в США ареал их разорван. В результате спонтанной и целенаправленной акклиматизации центрарховые натурализовались во многих водоемах Европы и Африки. В СССР центрарховые обитают в Днестре и Дунае, в результате плановых акклиматизационных работ разводятся во многих рыбоводческих хозяйствах юга нашей страны. Рыбы этого семейства предпочитают чистые стоячие или слабо проточные воды со светлым песком на дне, держатся возле зарослей, а мелкие виды (например элассома – Elassoma) – в гуще зарослей растений. Ведут одиночный образ жизни, в стаях постоянно держатся молодь и мелкие виды. Элассома и ряд других видов четко разграничивают водоем на территориальные участки, которые защищают от посягательств рыб других видов.

Элассомы охотно обживают щели в камнях, пещерки, углубления среди корней. Многие центрарховые роют углубления в грунте и в них переживают зиму. Летом избегают сильно прогреваемых, бедных кислородом слоев воды. В аквариумах показывают узкую адаптивную приспособляемость, не переносят резких изменений свойств вод.

Большинство центрарховых нерестятся в плоских выемках, вырытых на песке. Окраска самца в этот период блекнет, у самки становится интенсивнее. После акта икрометания самец сторожит кладку, усиленно обвевая ее грудными плавниками. Выклюнувшиеся мальки первое время лежат на песке, потом поднимаются на растения. У многих центрарховых взрослые рыбы не трогают мальков своего вида ни в первую неделю, ни когда они активно питаются и растут. У этих рыб намечается яровая и озимая генерации, первый нерест происходит весной, второй – в конце лета – начале осени.

У центрарховых вкусное, нежное мясо, их часто разводят для любительского и спортивного рыболовства. Ряд центрарховых распространен в открытых декоративных водоемах, некоторые виды приобрели популярность у аквариумистов. Наибольшее значение имеют форелеокуни, краппи, солнечные окуни, элассомы.

Форелеокуни (род Micropterus)
представлены двумя видами – большеротым (М. salmoides) и малоротым (М. dolomieu). Родина большеротого форелеокуня – Великие озера Америки и бассейн Миссисипи. Благодаря популярности этого вида как спортивной рыбы он широко интродуцирован во многие районы Америки, Европы, Южной Африки. При акклиматизации в Западной Европе оказалось, однако, что большеротый форелеокунь поедает молодь местных рыб, кроме того, вместе с ним акклиматизировалось несколько американских паразитов. В Советском Союзе большеротый форелеокунь теперь распространен на юге СССР, выращивается вместе с неконкурирующими по кормам Растительноядными рыбами – белым амуром и толстолобиком. Хотя эта рыба тепловодная, успешно осуществляется ее акклиматизация даже в Московской, Воронежской областях. Масса ее достигает 3–5 кг, иногда 10 кг, длина 50–60см. Рыбы массой 1,5 кг выметывают до 70 тыс. икринок. В США и Западной Европе разводят эту рыбу для абонементного рыболовства удочкой. Половой зрелости большеротый форелеокунь достигает обычно в 1,5–2 года, в северных районах – к 4 годам. В возрасте 3–4 месяцев молодь уже становится хищной, переходит на питание рыбой, головастиками, мелкими лягушками. Масса двухлетней рыбы в среднем составляет 300, иногда 500 г, трехлетней – 600– 700г. Малоротый форелеокунь также акклиматизирован в Западной Европе.

Краппи (род Pomoxis, два вида) – серебристо-оливковые рыбы с темно-зелеными крапинками на сжатом с боков теле, достигают длины 20– 30см, служат предметом любительской ловли в США. Солнечные окуни, или солнечные рыбы (род Lepomis, 11 видов), широко распространены в Северной Америке. В Европе акклиматизирован один вид – высокотелый солнечный окунь (L. gibbosus) – золотисто-оливковой окраски, с волнистыми сине-зелеными полосами и бронзово-красным брюхом, с черным пятном на кожном выросте в верхнем заднем углу жаберной крышки. Достигает длины 25см и массы около 0,5 кг, служит в Канаде одним из популярных объектов ужения. В СССР обитает в низовьях Дуная, откуда расселился вдоль берегов Черного моря на восток до Одессы, а на запад – до Болгарии. По-видимому, это спонтанная акклиматизация: рыба распространилась из прудов, где ее разводили с декоративной целью.

В начале нашего века для любительских аквариумов и декоративных водоемов был завезен ряд видов солнечных окуней (род Lepomis). Название “солнечные окуни” связано с характерной чертой этих рыб – любовью к светлым, залитым прямыми солнечными лучами местам водоемов. Наряду с солнечными окунями у аквариумистов пользовался популярностью окунь .”павлиний глаз” (Centrarchus macropterus) из восточных штатов США с характерным темным пятном, окруженным радужными бликами, на последней трети спинного плавника; бриллиантовый окунь (виды рода Enneacanthus), распространенный от Нью-Йорка до Флориды, голубоватое тело которого покрыто мелкими блестками; дисковидный окунь (Mesogonistius chaetodon), живущий в водоемах с очень чистой, прозрачной водой от Нью-Джерси до Мэриленда,– один из старейших обитателей аквариумов (в Европе с 1892г.). Позднее получил распространение самый маленький (до 3,5см) черный окунек-элассома (Elassoma evergladei), впервые обнаруженный в болоте Эверглейдс во Флориде. Элассома и дисковидный окунь среди аквариумистов сохранили популярность и сейчас. Содержание и разведение их требует особой аккуратности и тщательности. Вода должна быть особо чистой, кормление – только свежим живым кормом (кормление несвежим мотылем вызывает у дисковидных окуней понос), условия содержания устойчивые, сортировка кормов для мальков должна быть ювелирной (мальки берут самый мелкий корм). Число приверженцев среди аквариумистов других окуней за последнее десятилетие резко сократилось.

Это семейство иначе называется солнечные, или ушастые окуни. Содержит 12 родов с 30 видами. Внешне рыбы очень похожи на настоящих окуней, но спинной плавник один, передняя, более низкая часть состоит из жестких лучей, задняя, более высокая,– из мягких. В спинном плавнике от 3 до 13 колючих лучей, в анальном – от 3 до 9. Тело центрарховых высокое, сжатое с боков, яйцеобразное, но у некоторых родов (Pomoxis, Elassoma, Micropterus) низкое, вытянутое. Боковая линия присутствует почти полностью, но у рода Elassoma ее нет.

Семейства промысловых рыб

Тема: Рыба и рыбные товары

Рыба – ценный высокопитательный пищевой белковый продукт питания, не уступающий лучшим видам мяса домашних животных. По биологической ценности белки рыбы близки к белкам мяса, а их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека.

Общее содержание белка в мясе рыбы находится в пределах 16 – 20%. Белки рыб выигрывают тем, что в их составе в несколько раз меньше соединительных тканей. Поэтому усвояемость белков рыбных продуктов выше (93 – 98%), чем мясных (87 – 89%). В мясе рыб содержится от 2 до 10% жира. Важно, что в рыбьем жире больше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах мяса домашних животных. Кроме того, мясо рыб богато такими минеральными веществами, как фосфор, йод, марганец, медь. В печени рыб накапливается большое количество витамина А. Мясо рыб отличается также высоким содержанием азотистых веществ, легко переходящих в раствор при варке.

Ø По образу жизни. Рыбы подразделяют на морские – скумбрия, ставрида, океанические сельди; пресноводные – карп, форель, семга, тихоокеанские лососевые, вобла; полупроходные – лещ, сазан, сом, судак.

Ø Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.

Ø По содержанию жира. Рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8%), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%).

Ø По упитанности (определяется по толщине спинки) – на тощую, средней упитанности и упитанную.

Ø По длине (см) и массе (кг). Рыбы подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

Семейства промысловых рыб

Промысловая рыба классифицируется по видам и семействам.

Вид – этосовокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих некоторыми определенными признаками, передаваемыми по наследству.

В семейства объединяются рыбы, имеющие следующие общие признаки: форма тела, вид чешуи, скелет.

Семейство осетровых.К осетровым относятсяосетр, белуга, шип, севрюга, стерлядь, бестер, калуга.Общие признаки: веретенообразное тело, чешуя отсутствует; пять рядов костных пластинок. Спиной плавник – один, рот поперечно-овальной формы, внутренний скелет хрящевой. Мясо этих рыб жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии – для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

Семейство лососевых. К лососевым относятсялосось-семга; лососи дальневосточные – горбуша, кета, красная (негра), кижуч, чавыча, сима, нельма; сиговые – сиги разные, ряпушка, тугун, муксун, омуль, форель, таймень, кумжа. Общие признаки – тело продолговатое, жировой плавник находится сверху над хвостовом стебле, чешуя плотная, серебристая. На голове отсутствует. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Используют для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки.

Семейство сельдевых.К сельдевым относят, сельдь – атлантическая (североморская, голландская, норвежская, шотландская), азовская – черноморская (азовская, керченская, днепровская, донская), сардины, сардинелла; мелкие сельдевые – салака, килька балтийская, тюлька. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Сельдевые солят, маринуют, коптят.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. К ним относятся, амур белый и черный, белоглазка, густера, карась, карп, красноперка, сазан. Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один. Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, замораживания, а в кулинарии – для жарки, запекания.

Семейство тресковых. К тресковым относятся,собственно тресковые – треска атлантическая с подвидами (беломорская, гренландская). Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик. Мясо белое, малокостистое, маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%). Рыба используется для производства консервов и получения рыбьего жира.

Семейство ставридовых.Ставрида имеет два спинных плавника: первый – колючий, второй – мягкий. К ним относятся, ставрида океанская, азовочерноморская, каранг. Мясо вкусное и нежное, содержит от 2 до14% жира, 19 –

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ёрш, берш. Окуневые имеют два спинных плавника: первый – колючий, второй – мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Мясо не жирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38 – 45%.

Семейство камбаловых. К нему относятся камбала и палтус. Тело плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя – светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо жирное, до 5% и более. Водятся во всех морях, кроме Каспийского и Аральского.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального расположены от 5 до 9 свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых и поперечных полос. Мясо плотное, с резким рыбьим запахом. Жирность мяса 5 – 13%. Встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.

Семейство тунцовых. Крупные морские рыбы, отличаются большим размером и массивным телом, длинна которого от 70см до 3м. На спине два плавника, позади них расположены от 7 до 9 маленьких плавничков. Мясо тунцов содержит 22% белков, 4% жира. Распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара.

Семейства скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо жирное до 6 %. Обитает в Баренцевом и морях Северной Атлантики.

Семейство зубатковых. Зубатки – морские глубоководные рыбы. Тело вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. Мясо жирное, без межмышечных костей. Содержит 14 – 16 % белка, до 5,5 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. Тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рыльцем. Спиной и анальные плавники расположены в конце туловища. Чешуя мелкая. Мясо тощее и костистое. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный – длинный. Кожа грубая, мясо жирное, мало межмышечных костей. Обитает в водах европейской части страны и бассейне Амура.

Семейство миноговых. Имеет удлиненное змеевидное тело покрытое слизью. Скелет хрящевой. Грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый. С каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (до 34%), богатое белками. Водятся в бассейне Каспия.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спиной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо жирное до 25 – 30%. Обитает в бассейне Балтийского моря.

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва – дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть.

Семейство лососевых. К лососевым относятсялосось-семга; лососи дальневосточные – горбуша, кета, красная (негра), кижуч, чавыча, сима, нельма; сиговые – сиги разные, ряпушка, тугун, муксун, омуль, форель, таймень, кумжа. Общие признаки – тело продолговатое, жировой плавник находится сверху над хвостовом стебле, чешуя плотная, серебристая. На голове отсутствует. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Используют для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки.

Основные семейства промысловых рыб

Рыбу подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства — на роды, виды и т. д. Рыб объединяют в семейства в за­висимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, коли­чества, формы и расположения плавников, строения скелета,

В морях и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы подраз­деляют на морские (морской окунь, пикша, треска, камбала и др.), пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука), проходные (осетровые, лососевые), полупроходные (лещ, судак, сазан и др.).

Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга, бестер (искусственно выведен путем скрещивания белуги и стерляди). Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жу­чек. Между рядами жучек имеются мелкие костные зерна и пла­стинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Белка содержится 16. 18 %, жира 6. 15% (осетр сибирский, стерлядь си­бирских водоемов содержит жира до 30%). Большая часть жира находится между мышцами, равномерно распределена по всей туш­ке рыбы. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей мас­сы. Из спинной струны (хорды) вырабатывают визигу. Поступает осетровая рыба на предприятия общественного питания в заморо­женном виде, выпотрошенной с головой. Стерлядь может поступать живой.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, изделий горячего копчения, а в кули­нарии — для супов, ухи, заливных, отварных, жареных блюд и за­кусок.

Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассей­нах и реках Сибири. Они считаются крупными рыбами, кроме стер­ляди, достигая: белуга длины 2 м, массы 70. 80 кг; калуга массы до 100 кг; осетр русский (обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей) массы 12. 24 кг; осетр сибирский (в реках Сиби­ри) массы 10. 13 кг; шип массы 12. 20 кг; севрюга массы 5… 10 кг; бестер массы 3. 6 кг, длины до 1 м; стерлядь массы 0,5. 2 кг, длины 28. 57 см.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (род дальневосточных лососей) массой 2. 6 кг; семга, форель (род благородных лососей морей и озер се­верного бассейна) массой 2. 10 кг; нельма, белорыбица массой 6. 12 кг; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) массой 0,2. 2 кг.

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное, жирное, почти не име­ет межмышечных костей, содержит белка 19. 21,6%, жира — 5,6. 11 % (семга северного бассейна до 17%). Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб — бе­лорыбицы, нельмы, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51 . 65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледо­витого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных из­делий, консервов, посолки, а в кулинарии — для приготовления за­кусок, вторых и первых блюд.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глу­бокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сель­дей киль отсутствует. В сельдевых содержится белка 14. 16 %, жира 6. 19%, который может накапливаться до 26% (сельдь дунайская). В процессе посола мясо сельдевых «созревает» (ферментативный процесс) и приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть сельдевых используют для производства консервов, часть замораживают. В кулинарии используют для при­готовления холодных блюд и закусок.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочис­ленное семейство, насчитывающее более 200 видов, Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, и бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.

К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколь­ко сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, содержит белка 16. 18%, жира— 1,1. 8% (у толстолобика может быть до 23 %). Содержит много межмускуль­ных мелких костей. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Рыб этого семейства используют для вяления, копчения, замора­живания, а в кулинарии — для жаренья, запекания; карпа и сазана — для отваривания и фарширования.

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника; первый — колючий, второй — мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные по­лосы.

Мясо нежирное (жира содержится 0,9. 1,1 %), но богато белком (18. 18,5%), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедоб­ных частей в теле окуневых 38. 45 %. Судак используют для приго­товления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек, мерлуза и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, по­крыто мелкой и мягкой чешуей.

У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное (жира со­держится 0,5. 2%). Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (19%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55 %.

Хек и мерлуза — близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, жира содержит 0,2. 2,3%, отходов меньше.

Основные районы добычи тресковых — Баренцево, Белое, Бал­тийское и дальневосточные моря.

Используют тресковых для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жа­ренья, варки.

Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала, палтус и морской язык. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сто­рона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное (жира содержится до 3 %), содержит белка до 18,9 %, хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральско­го. Используют камбаловых для копчения, замораживания, приго­товления консервов, а в кулинарии — для приготовления запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спин­ного и анального плавников расположены от пяти до девяти свобод­ных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.

Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Содержит белка 18. 19%. Жирность мяса до 18%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приоб­ретает серый цвет с зеленоватым оттенком. Скумбриевые встреча­ются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.

Читайте также:  Ловим судака на спиннинг

Используют скумбрию для холодного и горячего копчения, вы­работки консервов, а в кулинарии — для жаренья и фарширова­ния.

Семейство тунцовых. Тунцы — крупные морские рыбы, отличаю­щиеся большими размерами и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них рас­положены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мыш­цы темные, внутренние — светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 24,4% белков, 4,6% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, рыбных колбас, а в кулинарии — в ва­реном и жареном виде.

Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: первый — колючий, второй — мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит 4,5% жира, 18,5% белка. Используют ставридовых для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии — в жареном, отварном и запеченном виде.

Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира содержится 3,3 %), нежное, вкусное, содер­жит 18,2 % белка. Обитает морской окунь в Баренцевом море и дру­гих морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии — для ухи, солянок, жаренья.

Семейство зубатковых. Зубатки — морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет, кожа толстая, покры­та мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит до 19,6% белка, 5,3 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жаренья, варки.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища, чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое, содержит до 18,4% белка и 1,1 % жира. Более высоко ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру — для посола, в кулинарии применяют для фар­ширования.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный — длинный, кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышеч­ных костей, содержит белка 17,2%, жира — 5,1 %. Сом обитает в во­дах европейской части страны и бассейне реки Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.

Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью, скелет хрящевой, грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот кру­глый, с каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных от­верстий. Мясо жирное (жира содержится до 34 %), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенное у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира содержится до 30%), вкусное белка содержится до 14,5%. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтий­ского моря.

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мой­ва — дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, вы­ступающую нижнюю челюсть. Содержат белка 13. 15%, жира 2. 5,4%(мойва осенняя — до 17,4%). Используются в соленом, мо­роженом, вяленом виде, снеток — в солено-сушеном виде.

Рыбы других семейств. Из рыб других семейств наибольшее про­мысловое значение имеют следующие.

Аргентина, или золотая корюшка, из семейства серебрянок име­ет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легко спадающая. Жира в мясе содержится до 2 %. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.

Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко сни­мается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4. 16,9 % жира и 12,2. 14,2% белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жа­ренья и варки.

Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкусное, содержит 3,4 % жира и 17,8 % белка. Обитает терпуг в се­верной части Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулина­рии используют в жареном виде.

Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую форму тола, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в кожу, Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содер­жится 2,1 % жира и 1?,6 % белка. В жареном виде мясо вкусное, во­локнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга iv Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики.

Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи, вместо хвостового плавника волосо­видный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной — короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы.

Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2. 3,6% жира и 17,6. 20,3 % белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Миро­вого океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии — в жа­реном и отварном виде.

Луфарь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состо­ит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой об­работки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2 % жира и 19,7 % белка. Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии отваривают и жарят.

Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиловидными отростками. Один спинной плавник короткий, вто­рой длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8 % жира (в печени содержится до 55 % жира, 13,2 % белка>. Икра напо­минает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана, В кулинарии ее используют в отварном и жареном видах. На предприятия общественного питания поступает обезглав­ленной.

Зубан относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5 % жира и 20,3 % белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Ис­пользуют его для производства консервов, филе, а в кулинарии — для варки и жаренья.

Кефаль имеет два спинных плавника, первый колючий, крупную чешую, продольные полосы. Мясо жирное, вкусное, Рыба дает ценную ястычную икру. Вылавливают ее в Черном и Каспийском морях. Поступает в свежемороженом виде, используют для консервов, жа­ренья, запекания.

Сайра обитает в Тихом океане. Имеет веретенообразное удлинен­ное тело, один спинной плавник, чешуя легкоспадающая. Белка в ней до 20,4 %, жира 8. 20,8 %. Из сайры готовят консервы в масле.

Мероу добывают в тропических и субтропических водах Атлан­тики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных оку­ней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавник и один анальный с тремя большими колюч­ками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9 % жира и 19,4 % белка. В кулинарии ис­пользуют в жареном виде,

Нототения из семейства нототениевых — довольно крупная рыба массой 1,5 . 8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном , и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка 14,8 %. Используется для выработки продукции горяче­го и холодного копчения.

Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе в среднем 1,4 %, белка 7,4 %. Ис­пользуется для жаренья.

Баттерфиш вылавливается у берегов Америки. Тело высокое, уплощенное с боков, чешуя мелкая, легко спадающая. Мясо вкусное, белое, содержит жира до 6 %. Используют для копчения, отваривания и жаренья.

Новые виды рыб. В настоящее время расширяется ассортимент морской рыбы, выловленной в теплых морях Индийского и Атлан­тического океанов, а также пресноводной тропической рыбы. К новым видам рыб на российском потребительском рынке можно отнести; дорадо, си-басс, пангасиус, марлин, барабулька, ледифиш, различные виды камбалы (тюрбо, леном, плэйс), акула, каралловый окунь и т.д. Отличительной особенностью этих рыб является высокое содержание качественных и легкоусвояемых жиров, в том числе полиненасыщенной жирной кислоты омега-3, а также йода, цинк, селена и витамина D.

Эта рыба поступает в свежем охлажденном виде. В кулинарии ее используют для приготовления отварных, жареных и запеченных блюд.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек, мерлуза и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, по­крыто мелкой и мягкой чешуей.

Рыба и рыбные товары

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам. Вид – совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.

К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. Форма тела веретенообразная, голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой плавник с неравными лопастями. Тело покрыто пятью продольными рядами костных пластинок (жучек). Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые обитают в водоемах Азово-Черноморского, Каспийского бассейнов, в крупных реках европейской части и Сибири. Осетровые дают ценную икру.

К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Тело лососевых продолговатое, покрыто плотно сидящей циклоидной чешуей, боковая линия хорошо выделяется, спинных плавников два (второй – жировой). Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность. Лососевые дают ценную икру.

К семейству корюшковых относятся корюшка, снеток, мойва; по строению тела, наличию жирового плавника они сходны с лососевыми. Эти рыбы мелких размеров, обитают в северных и северо-западных водоемах. Наиболее ценятся солено-сушеный снеток, мойва копчено-провесная.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые – сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины – сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые – салака, килька, тюлька. Сельдь иваси – это дальневосточная сардина.

Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков телом, покрытым легко спадающей циклоидной чешуей; боковой линии нет, спинной плавник один. У сардин и сардинопсов вдоль тела расположены темные пятна. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.

К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. В отличие от сельдевых они имеют сигарообразную форму тела, большие голову и рот. Мясо жирное, созревает при посоле. Их используют так же, как и кильку. Основное промысловое значение имеет хамса Азово-Черноморского бассейна.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства. собственно тресковые (с тремя спинными и двумя анальными плавниками) – треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; налимообразные (с одним-двумя спинными и одним длинным анальным плавником) – налим, мольва и др.; мерлузовые (близкие к налимам) – мерлуза, хек серебристый. Тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей, боковая линия светлая или темная. Это – рыбы морские, за исключением налима, обитают в северных морях. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.

К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др. Тело рыб высокое, покрытое гладкой, плотно сидящей чешуей, спинной плавник один, имеется боковая линия. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.

К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, пескарина и др. Тело покрыто мелкой плотно сидящей ктеноидной чешуёй; спинных плавников два (первый колючий). Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.

К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель (виды отечественного промысла). Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, покрытое частично или полностью мелкой циклоидной чешуей; два спинных плавника (первый колючий); тонкий хвостовой стебель с дополнительными мелкими плавниками. Вдоль спины имеются волнистые полосы. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить.

К семейству тунцовых относятся обыкновенный тунец (преобладает в промысле), полосатый, желтоперый и др. Тунцы сходны по внешним признакам со скумбриевыми, но имеют семь пар дополнительных плавников, темную спинку и большую массу (от 3-5 до 600 кг в зависимости от вида). Мясо тунцов средней жирности или жирное, нежное, вкусное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.

К семейству ставридовых относятся ставрида океаническая, азово-черноморская (преобладают в промысле), каранкс,вомер, лихия, сериола и др. У ставридовых два спинных плавника (первый колючий), хвостовой стебель тонкий, боковая линия покрыта костными щитками. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфическими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.

Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов, которые обитают во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Для них характерно плоское, широкое тело, которое имеет верхнюю сторону (чешуйчатую, окрашенную) и нижнюю (бледную, лишенную чешуи), глаза находятся на одной стороне, спинной и анальный плавники длинные. Мясо камбаловых средней жирности или жирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.

К семейству скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и другие виды, которые поступают в торговую сеть под общим названием «Окунь морской». Это глубоководные океанические рыбы, по форме сходны с пресноводным окунем, но у них большие голова и глаза, кожно-чешуйчатый покров розового цвета. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.

Семейство спаровых. Большинство видов этого семейства реализуется под названием «Карась океанический» и «Карась морской»; отдельно выделены зубан и скап. Тело спаровых высокое, покрыто шероховатой чешуей, плавники колючие. Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.

Из рыб других океанических семейств промысловое значение имеют следующие виды.

Масляная рыба и баттерфиш-основные промысловые рыбы семейства строматеевых. Имеют высокое, сплюснутое с боков тело, один длинный спинной плавник. Мясо белое, малокостистое, жирное.

Макрурус (семейства долгохвостых) имеет удлиненное тело, задняя часть которого вытянута в виде нити, хвостовой плавник отсутствует. Мясо с розовым оттенком, нежирное, вкусное, жир сосредоточен в печени.

Сабля-рыба (семейство волосохвостых) отличается лентообразным телом, которое лишено чешуи и заканчивается нитевидным придатком. Мясо нежное, жирное, созревает при посоле.

Ледяная рыба (семейство белокровных щук) по форме тела напоминает щуку, чешуя отсутствует, имеются две боковые линии. Мясо очень белое (кровь бесцветная) нежирное, но нежное и вкусное.

Рыба-капитан (семейство горбылевых) имеет продолговатое тело, по форме напоминает тело судака, клыковидныезубы.

Мясо малокостистое, нежирное, по вкусу и запаху напоминает пресноводных рыб.

Нототения мраморная (нототениевые)-очень ценная рыба. Имеет утолщенное тело с большой головой. Мясо жирное (жир устойчив при хранении), созревает при посоле, в вареном виде по вкусу напоминает осетровых. Дает крупную и вкусную икру.

Сайра (семейство макрелещуковых) – небольшая рыба, отличающаяся удлиненным, веретенообразным телом, покрытым мелкой, легко спадающей чешуей; на хвостовом стебле имеются маленькие плавнички. Рыба бывает жирной или средней жирности в зависимости от времени лова. Из сайры готовят высококачественные консервы.

Кроме перечисленных видов и семейств, промысловое значение имеют сом, щука, минога, угорь, бычки, кефаль, зубатка, терпуг, угольная рыба, луфарь, пристипома (помадзиевые), мероу (серрановые), акула и др.

Масляная рыба и баттерфиш-основные промысловые рыбы семейства строматеевых. Имеют высокое, сплюснутое с боков тело, один длинный спинной плавник. Мясо белое, малокостистое, жирное.

Кижуч

Вид распространен вдоль североамериканского и азиатского побережья Тихого океана. Промысловое значение имеют популяции на восточном и западном побережье Камчатки. Взрослая особь может достигать длины 88-98 см и веса 7-14 кг. Молодь, живущая в пресной воде, питается личинками насекомых и водорослями. Взрослые особи охотятся на кальмаров, сельдь, навагу, треску и минтай. Улов колеблется по годам, на сегодняшний день кижуч все чаще разводится в искусственных условиях.

Один из распространенных видов семейства лососевых, обитающий в северной части Тихого океана. Средняя длина тела составляет 70 см, вес взрослого самца — не меньше 5 кг. Кормовой базой для мальков являются насекомые и черви, взрослые рыбы поедают молодь других видов, ракообразных и моллюсков. Промышленный лов проводится в больших масштабах, но из-за изменений климата кета постепенно уходит на север.

Основные семейства промысловых рыб

По нисходящей линии рыб классифицируют:

Тип – хордовые (позвоночные).

Подтип – черепные (бесчерепные).

Надкласс – челюстноротые (акула); бесчелюстные (минога).

Класс – костные (сельдь, лосось, ставрида) и хрящевые (600 видов: акулы, скаты).

Подкласс – лучепёрые (90% рыб): осётр, щука, карп, сом, сельдь, лосось.

Отряд – сельдеобразные (лосось, корюшка и др.), карпообразные (3тыс. видов) (толстолобик, лещ, тарань, вобла, сом), трескообразные (сайда, пикша, путассу), окунеобразные (скумбрия, ставрида), камбалообразные (палтус, калкан).

Семейство – скумбриевые, сельдевые, ставридовые, тунцовые.

В ихтиологии принято, что единицы до отряда имеют определённое окончание: семейство – «idае», отряд – «formes».

Семейство Осетровые: имеют торпедообразное тело, покрытое пятью рядами жучек, беззубый выдвижной рот с четырьмя усиками; спинной плавник отодвинут назад. Населяют воды северного полушария: Европы, Северной Азии и Северной Америки.

Осетровые – проходные, полупроходные и пресноводные рыбы. Включает 4 рода: белуги, осетры, лопатоносы и лжелопатоносы.

Проходные– постоянно живут в море, но для размножения заходят в реки на значительные расстояния.

Полупроходные– откармливаются в солоноватой воде прибрежных участков морей, а нерестятся в низовьях рек.

Нерестятся в весенне-летний период в реках с быстрым течением. Икра донная, сильно клейкая.

Род Белуги – ценная промысловая рыба (особенно икра). Имеет большой спинной плавник. Промысловая масса – 50-80 кг. Нерестится весной и осенью (проходная): из Каспия идёт в Волгу. Также обитает в Чёрном, Азовском и Адриатическом морях. В косяки не собирается. Живёт до 100 лет, созревает в 12-27 лет. Икра донная, липкая (до 8млн. икринок). Питается воблой, хамсой, сельдью.

Семейство Сельдевые – небольшие стайные пелагические рыбы. 190 видов, в основном тепловодные. Распространены от Субантарктики до Арктики. Зубы слабые или отсутствуют. Спинка тёмно-синяя (зеленоватая), брюшко белое, серебристое. Большинство морские. Питаются планктоном (крупные сельди хищники). Запасы из-за активного промысла и загрязнения снизились.

Вид атлантическая сельдь (до 42см). Баренцево и Норвежское моря, район Гренландии.

Нерестится весной при т-ре +10°С. Икра донная. Урожайность колеблется в 50 раз. Живут до 18лет.

Род шпроты – обитают в умеренных и субтропических водах Европы, Южной Америки, Новой Зеландии. Длина до 18см. Нерестится в весенне-летний период при температуре 10-15°С. В Балтийском море его ловят до 20%; в Чёрном море им питаются хищные рыбы и дельфины.

Черноморо-азовская тюлька к осени накапливает до 19% жира, нерестится в опреснённых районах. Живёт 4-5лет, промысловые размеры 5-7см. Зимой она держится вдали от берегов.

Семейство лососевые – очень пластичные рыбы, легко изменяющие образ жизни, внешний вид, окраску в зависимости от внешних условий, что затрудняет их систематику.

Проходные и пресноводные. Обитают в бассейнах рек Северного Ледовитого океана, в СА и ТО. Встречаются и в горных водоёмах (4000м над уровнем моря). Торпедообразное тело покрыто плотно сидящей чешуёй. Есть боковая линия и жировой плавник. Все лососевые нерестятся в пресной воде. Ценные объекты мирового промысла (особенно икра).

Род тихоокеанские лососи – большой рот, крупная икра. 6 видов: кета, горбуша, чавыча, красная, кижуч, сима. Нагуливаются в Беринговом, Охотском, Японском морях. Нерест – пресные воды Азии и Северной Америки. Идущая на нерест рыба перестаёт питаться, крайне истощается (-98% жира, -58% белка, -80% запаса энергии). После нереста погибает (накормленная нерка погибала с полным желудком).

Род настоящие (благородные) лососи: сёмга, кумжа. СА, СчТО, Балтика, ЧМ, Каспий. Проходные, икру закапывают. После нереста погибают только карликовые самцы (10см). Промысловый вес сёмги до 15кг. Максимум – 45кг.

Род сиги, вид омуль. Нагуливается в прибрежной части Ледовитого океана. Маленький беззубый рот, продолговатое тело с крупной серебристой чешуёй. Мясо жирное, нежное, деликатесный продукт.

Cемейство тресковые – 700 видов, 15% мирового улова. Морские холодноводные придонные рыбы. Питается мелкой рыбой и ракообразными.

Обитают в СА, в дальневосточных морях, 2 вида в Чёрном море. Главные промысловые виды: треска, минтай, пикша, сайда, навага, путассу. Плавники без колючих лучей, на подбородке усик, мелкая чешуя.

Читайте также:  Ловим щуку на хорватское яйцо

Треска – распространена в умеренных областях АО и ТО, а также в Балтийском и Белом море. Растёт быстро, живёт до 25лет. Ценится тресковое филе, жир богат вит. А и Д (используют в медицине).

Семейство Ставридовые – 200 видов. Морские пелагические рыбы, тепловодные – АО, ТО, ИО. Торпедообразное тело, 2 спинных плавника. Питаются планктоном, мелкой рыбой, ракообразными. Летом для нагула мигрируют в северные широты. Промысловое значение имеют крупные пелагические желтохвосты (сериолы).

Семейство Скумбриевые – морские пелагические рыбы, быстрые пловцы (длина до 60см). Питается планктоном. Совершает сезонные миграции вдоль берегов Америки и Европы. Икра пелагическая.

Род тунцы – обитают в тропических и умеренных водах мирового океана, встречаются в Чёрном море. Теплокровные хищники. Мигрируют от берегов Флориды в Бискайский залив. Промысловые: желтопёрые, длиннопёрые и полосатые тунцы. Достигают 3м и массы 350кг.

Отряд Камбалообразные – 500 видов. Семейства калкановые и камбаловые. Большинство тепловодные морские прибрежные рыбы. Малоподвижны. Зрение бинокулярное.

Питаются рыбами, ракообразными, моллюсками, червями. Размножаются в любое время года. Размеры от 6см до 4,5м (300кг). Промысловые: желтопёрая камбала, черноморский калкан и синекорый палтус.

Семейство карповых включает около 245 родов и более 1500 видов. Все они не имеют зубов во рту, однако на нижнеглоточных костях зубы есть и располагаются в один, два или три ряда.

Карповые населяют пресные воды Африки, Северной Америки, Европы и Азии. Нет их в Южной Америке. Очень многочисленны и разнообразны карповые в Европе и Азии. Это в основном теплолюбивые рыбы. В наших водах много видов карповых рыб, иногда очень сходных между собой.

В основном вылавливают воблу, тарань, сазана, леща, шемаю, рыбца главным образом в бассейнах Азовского, Каспийского и Аральского морей.

Наибольшей популярностью пользуется сазан, или карп. Его разводят в Европе, Азии и Австралии. Во многих странах освоено разведение растительноядных рыб: амура, толстолобика и усачей.

Род плотва. Представители его широко распространены в пресных и солоноватых водоемах Европы и Азии (кроме бассейна Тихого океана). Для плотвы характерны конечный или полунижний рот, однорядные глоточные зубы. Небольшая рыба, редко достигающая длины 30 см и массы 600-800 г. Обычно живет в озерах и медленно текущих реках и нередко занимает по численности одно из первых мест среди других видов. Большую часть пищи составляют водоросли, высшие растения, личинки различных насекомых и моллюски. Половозрелой плотва становится на 3-5-м году жизни при длине тела 12 см. Нерестится в апреле – мае при температуре воды около 10°С. Икру откладывает на залитую водой прошлогоднюю растительность. Икринки слабоклейкие. Плодовитость колеблется от 1,1 до 85 тыс. икринок. Инкубационный период длится 4-5 дней. Имеет местное промысловое значение. Наибольшее количество ее вылавливают в водоемах Сибири, особенно в бассейне Оби.

Тарань – полупроходная рыба, населяет опресненные части Черного и Азовского морей. Для икрометания на зимовку входит в реки, озера и опресненные лиманы. Промысловая длина тарани 12,5- 23,0 см, масса 200-400 г. Некоторые особи достигают длины 50 см и массы более 1 кг. Икру откладывает на растительность. Плодовитость составляет от 6 тыс. до 200 тыс. икринок. После нереста тарань скатывается в море, где интенсивно откармливается. Зимой тарань не питается.

Тарань – ценный объект промысла в Азово-Черноморском бассейне, где в отдельные годы её вылавливали до 40 тыс.т. Сейчас запасы тарани поддерживаются путем искусственного разведения, мелиорации нерестилищ и ограничением вылова.

Вобла– одна из самых многочисленных промысловых рыб Каспийского моря. Длина тела до 30-35 см, масса до 800 г. Промысловые размеры меньше. Полупроходная рыба. Большую часть проводит в опресненных участках моря. Осенью вобла подходит к берегам и частично заходит в дельты рек. Нерестится в реках в апреле-мае при температуре воды 10-12°С. Плодовитость от 20 тыс. до 200 тыс. икринок.

Род лещи. Представители рода лещей имеют высокое тело с длинным анальным плавником.

За брюшными плавниками имеется киль, не покрытый чешуей. Наиболее широко распространен обыкновенный лещ, обитающий в водоемах Европы. Он встречается в бассейнах Белого и Баренцева морей. Много леща в бассейнах наших южных морей, где кроме жилой пресноводной формы имеется еще полупроходная форма. Обычная длина его 30-35 см, масса около 3-4 кг, хотя встречаются особи длиной 75 см и массой 10 кг. Живет лещ до 20 лет.

Дата добавления: 2015-11-18 ; просмотров: 2516 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Тарань – полупроходная рыба, населяет опресненные части Черного и Азовского морей. Для икрометания на зимовку входит в реки, озера и опресненные лиманы. Промысловая длина тарани 12,5- 23,0 см, масса 200-400 г. Некоторые особи достигают длины 50 см и массы более 1 кг. Икру откладывает на растительность. Плодовитость составляет от 6 тыс. до 200 тыс. икринок. После нереста тарань скатывается в море, где интенсивно откармливается. Зимой тарань не питается.

Промысловая рыба — виды и фото

В мировом океане обитает порядка 30 тысяч различных видов рыб. Каждый год открываются еще сотни видов новых и неизведанных подводных обитателей. Практически 10 процентов со всей совокупности составляют промысловые рыбы. Еще в начале времен люди активно использовали рыбу для приготовления пищи. На данный момент рыбоводство стало одним из самых востребованных секторов экономика многих стран. Практически одна шестая часть белка обеспечивается рыбой. Этот показатель может варьироваться в зависимости от регионов. В местах, где есть моря, этот показатель увеличивается.

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>


p, blockquote 6,0,0,0,0 –>

Семейство карповых рыб

У них высокое тело, на спинке один плавник, плотная чешуя. Мясо имеет много костей, но, несмотря на это, очень вкусное и нежное. Обитают как в реках, так и в морях и океанах, соответственно в семействе много пресноводных рыб. К ним относятся:

  • карп;
  • толстолобик;
  • карась;
  • амур;
  • вобла;
  • язь и пр.

Карповых сушат, коптят, продают в свежем виде и мороженном.

Имеют на спине один колючий плавник и один мягкий.

Характеристика основных промысловых семейств рыб

РЫБА И НЕРЫБНЫЕ

1. Рыба. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Характристика осн семейств промысловых рыб. Экспертиза свежей рыбы. Жопустимые уровни содержания токсических веществ

Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмаломгликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота.

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота.

Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.

Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.

Особенно богата йодом, медью морская рыба.

Характеристика основных промысловых семейств рыб

Семейство тресковых. Рыбы этого семейства обитают в морях северного полушария. Основными промысловыми видами семейства тресковых являются треска, пикша, сайда, хек, мерлуза, путассу, навага, минтай, сайка, а из трескообразных — налим. Все они характеризуются относительно большой головой, малым количеством костей и наличием большой жирной печени. Несмотря

Семейство скорпеновых. Скорпеновые обитают в прибрежных водах тропических и субтропических морей. Большое промысловое значение имеют окунь-клювач и золотистый морской окунь

Массовый состав морских окуней характеризуется относительно небольшим выходом мяса, как правило, не более 50 % от массы целой рыбы.

Семейство сельдевых. Сельди — важнейший объект рыбного промысла. В нашей стране основу промысла составляют океанические и каспийско-черно-морские сельди.

Семейство камбаловые. Это морские, малоподвижные, донные рыбы с несимметричным, сильно сжатым с боков телом. Наибольшее промысловое значение имеют палтусы, морская, желтоперая, желтобрюхая, звездчатая камбалы.

Семейство зубатковые. Это семейство представлено в Северной Атлантике тремя видами: пятнистая, полосатая и синяя зубатка.

Выход мяса у пятнистой зубатки несколько выше (63%), чем у полосатой (57 %).

Семейство скумбриевых. Скумбриевые обитают в теплых умеренных водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Это морские пелагические стайные рыбы. Наиболее важное промысловое значение имеет обыкновенная (атлантическая) скумбрия,

Мясо скумбрии жирное, вкусное. Жир скумбрии очень быстро окисляется на воздухе, поэтому, заготавливая ее в мороженом виде, необходимо эффективное глазирование или использование других защитных покрытий.

Семейство ставридовых.

Ставрида является довольно ценной рыбой, пригодной для приготовления различных закусочных продуктов. Используется в основном для приготовления консервов и копченой продукции.

Семейство тунцовых. Широко распространены в водах тропических и субтропических районов Атлантического, Тихого и Индийского океанов, хотя некоторые вилы тунцов ловятся в более холодных водах. Наибольшее промысловое значение имеют обыкновенный, или синий тунец, длинноперый тунец, обыкновенный большеглазый тунец и мелкие тунцы — полосатый, макрелевый и пятнистый. Мясо тунцов отличается самым большим среди всех рыб содержанием белков — 22..26 %.

Печень тунцов содержит до 30 % жира, очень богато витаминами А и D.

Семейство корюшковых. Корюшковые населяют морские и пресные водоемы северных частей Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океана. Наибольшее промысловое значение из корюшковых имеет мойва. Жирность мяса летне-осенней мойвы колеблется от 16 до 29 %. Содержание белка в это время у нее самое низкое по сравнению с другими сезонами промысла (12,5 %).

Экспертиза качества на основании органолептических показателей: При этом обращают внимание на состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах слизи, а также осуществляют пробу варкой.

Свежая доброкачественная рыба должна отвечать следующим требованиям.

· Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха.

· Опухоли на теле отсутствуют.

· Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке.

· Плавники цельные, естественной окраски.

· Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость.

· Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие

· Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое.

· На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб.Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.

2. Охлажденная и мороженая рыба. Химический состав и пищевая ценность. Изменения происходящие при охлаждении и замораживании. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Экспертиза

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%.

Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Содержание жира в мясе рыб может колебаться от 0,1 до 54%.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой).

Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных.

Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А,D, Е, К, а из водорастворимых – почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени.

Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

По органолептическим характеристикам охлаждённая рыба должна соответствовать требованиям:

· Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие

Виды промысловых рыб

По образу жизни (водного бассейна обитания, особенностям миграции, икрометания и т.п.) всех рыб подразделяют на пресноводных, полупроходных, проходных и морских.

Пресноводные рыбы живут и нерестуют в пресных водоемах. К ним относят, вылавливаемые в реках, озерах, прудах: линь, форель, стерлядь, карась, карп и др.

Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах. Это сельдь, ставрида, скумбрия, камбала и др.

Проходные рыбы живут в морях, а нереститься направляются в верховья рек (осетровые, лососевые и др.) или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь).

Полупроходные рыбы лещ, сазан и др. живут в устьях рек и на опресненных участках моря, а размножаются в реках.

Известно более 20 тысяч рыб, из которых около 1500 являются промысловыми. Рыбы, имеющие общие признаки по форме тела, количеству и расположению плавников, скелета, наличию чешуи и др., объединяют в семейства.

Семейство сельдевых. Это семейство имеет большое промысловое значение. Его подразделяют на 3 большие группы: собственно сельдевые, сардины и мелкие сельдевые.

Собственно сельдевые рыбы используют в основном для посола и приготовления пресервов, консервов, холодного копчения, замораживания. К ним относятся океанические сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские) и южные сельди (черноспинка, каспийские, азово-черноморские).

Сардины объединяют рыб родов: собственно сардина, сардинелла и сардикопс. У них плотно прилегающая чешуя, синевато-зеленоватая спинка, темные пятна на боках. Обитают в океанах и являются отличным сырьем для горячего и холодного копчения, консервов. Тихоокеанские сардины называются иваси, из них готовят высококачественную соленую продукцию. Сардины – отличное сырье для горячего и холодного копчения.

Мелкосельдевыми называют салаку, кильку балтийскую (шпроты), каспийскую, североморскую, черноморскую, а также тюльку. Их реализуют в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде. Используют для производства консервов и пресервов.

Семейство осетровых. Тело рыб веретенообразное, без чешуи, на коже имеется 5 рядов костных пластинок (тучек). Голова покрыта костными щитками, рыло вытянутое, рот нижний в виде щели. Позвоночник хрящевой, внутри проходит струна (хорда). Мясо жирное характеризуется высокими вкусовыми достоинствами. Особой ценностью отличается икра осетровых. В продажу поступают осетровые мороженые, горячего и холодного копчения, в виде балычных и кулинарных изделий, консервов.

К осетровым относят: белугу, калугу, осетра, севрюгу и стерлядь. Все осетровые, кроме стерляди – проходные рыбы.

Семейство лососевых рыб. Рыбы этого семейства имеют серебристую, плотно прилегающую чешую, ясно выраженную боковую линию и жировой плавник, расположенный над анальным отверстием. Мясо нежное, вкусное, жирное, без мелких межмышечных костей. Большинство лососевых – проходные рыбы. Это семейство делят на 3 большие группы.

3) Европейские или деликатесные лососевые. К ним относятся: семга, лосось балтийский и каспийский. Они имеют нежное, жирное мясо светло-розового цвета. Реализуют в соленом виде.

В период нереста лососи “надевают” брачный наряд: нижняя челюсть удлиняется, окраска темнеет, на теле появляются красные и оранжевые пятна, мясо становится тощим. Половозрелый самец лосося называется лохом.

2) Дальневосточные лососевые обитают в водах Тихого океана и направляются на нерест в реки Дальнего Востока.

Во время нереста у них изменяется окраска, вырастают зубы, мясо становится тощим и дряблым, челюсти изгибаются, у горбуши вырастает горб. После нереста рыба погибает. Пищевая ценность рыбы в этот период сильно снижается.

Дальневосточные лососевые имеют нежное мясо от розового до красного цвета и ценную икру (красную). В продажу они поступают соленые, холодного копчения, в виде консервов. Промысловое значение имеет кета, горбуша, чавыча, сима, нерпа, кижуч.

3) Сиговые рыбы обитают в основном в Северном бассейне, реках и озерах. Они отличаются небольшими размерами и нежным, вкусным мясом белого цвета. К ним относятся: сиг, муксун, омуль, сырок (пелядь), ряпушка, чир. Реализуют в мороженом, соленом, копченом виде, пряного посола и как консервы.

Семейство тресковых. Рыбы этого семейства имеют удлиненное тело, мелкую чешую, 3 спинных и 2 анальных плавника. Мясо белое, вкусное, без мелких костей, но тощее, суховатое. Реализуют рыбу мороженой и копченой, а также в виде консервов. Промысловое значение имеют: минтай, сайда, навага, хек серебристый. К тресковым относят также: налима пресноводного и морского, мерлузу, сайку, путассу и мерланга, пикшу.

Важное промысловое значение имеют рыбы других семейств.

Камбалу вылавливают в Черном море, Дальневосточном и Северном бассейнах. Тело рыбы плоское, сжатое с боков. Два глаза расположены на одной стороне. Мясо малокостистое, средней упитанности. Большую ценность имеет представитель этого семейства – палтус, мясо которого содержит много жира (до 19%), масса – 1-5кг. Поступает в продажу мороженый и холодного копчения.

Скумбрия и ставрида – ценные промысловые рыбы длиной до 35см, имеют вытянутое тело с тонким хвостовым стеблем. Мясо нежное, жирное. Реализуют ставриду и черноморскую, дальневосточную и атлантическую скумбрию мороженой, соленой, горячего и холодного копчения. Используют также для производства консервов.

Ставрида, так же как скумбрия, имеет те же регионы вылова, пищевую ценность и виды обработки.

В открытых морях и океанах вылавливаются так же следующие виды рыб: аргентина, зубан, караси океанские (из семейства спаровых), макрурус (долгохвост), сабля-рыба, тунец, макрель, кефаль, сайра, ледяная рыба, нототения и др.

Следует иметь ввиду, что многие морские рыбы пока еще не пользуются большим спросом у населения. Это объясняется часто ограниченной информацией о достоинствах новой рыбы и их вкусовыми отличиями от привычных к употреблению.

Из пресноводных рыб самое распространенное и многочисленное по числу видов – семейство карповых. К нему относятся: карп, лещ, сазан, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, линь, язь, карась, чехонь, красноперка, плотва, амур, терех и др. Они имеют 1 спинной плавник, плотно прилегающую чешую, ясно выраженную боковую линию, утолщенную спинку, конечный рот. Мясо у них белое, нежное, вкусное, слегка сладковатое, средней жирности, но в нем много мелких костей. Содержание жира у рыб этого семейства сильно колеблется в зависимости от вида, возраста, размера и места вылова. Например, жирность мелкого молодого леща не более 4%, а крупного – до 8,7%. Реализуют карповых в живом, охлажденном и мороженом виде, горячего и холодного копчения, в виде консервов и вялеными.

Поступают в реализацию и другие пресноводные рыбы: окунь и судак (сем. Окуневых), щука (сем. Щуковых), сом (сем. Сомовых) и др.

Дальневосточные лососевые имеют нежное мясо от розового до красного цвета и ценную икру (красную). В продажу они поступают соленые, холодного копчения, в виде консервов. Промысловое значение имеет кета, горбуша, чавыча, сима, нерпа, кижуч.

Статистика

  • 111 219 hits

К семейству скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и другие виды, которые поступают в торговую сеть под общим названием «Окунь морской». Это глубоководные океанические рыбы, по форме сходны с пресноводным окунем, но у них большие голова и глаза, кожно-чешуйчатый покров розового цвета. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.

Характеристика основных промысловых семейств рыб (осетровых, лососевых, сельдевых, тресковых)

По образу жизни:

  • 1) Морские, живут и размножаются только в морской или океанической воде (треска, камбала, палтус);
  • 2) Пресноводные, живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп);
  • 3) Полупроходные, обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом);
  • 4) Проходные, живут в морях, для нереста заходят в реки (осетровые, лососевые) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря (угорь).

По размеру или массе:

  • 1) Крупная;
  • 2) Средняя;
  • 3) Мелкая.

По содержанию жира:

  • 1) Тощая, до 2% жира;
  • 2) Средне жирная, 2 – 8% жира;
  • 3) Жирная, до 15% жира;
  • 4) Особо жирная, более 15% жира.

По полу: рыба мясо качество сельдь

  • 1) Самцы
  • 2) Самки

По времени лова

К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся:

  • • осетровые,
  • • лососевые,
  • • сельдевые,
  • • тресковые.

Остальные семейства имеют меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают в больших количествах – окуневые, карповые, щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и другие.

Последним временем промысловая рыба семейства осетровых пользуется большим спросом среди потребителей, поэтому и ее выращивание набирает больших оборотов.

Осетровые производят черную икру, ценятся как деликатес (у них очень нежное мясо) и не являются хищниками, поэтому подходят и для декоративных водоемов (там их можно разводить в большом количестве).

Водоем для разведения осетровых может иметь вид перегороженного дамбой бассейна овражного типа, или же быть просто копанным. Вода, наполняющая водоем, может быть родникового или осадочного происхождения. Мальки рыб лучше приобрести в период с весны до середины осени, перевозить их в жаркое время года лучше ночью, в крайнем случае, можно охлаждать воду. Для очищения воды в водоеме можно разводить червей и моллюсков.

Читайте также:  Прикармливание карпа на коротких рыбалках

Имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое рядами костяных пластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхности рыб рассеяны мелкие пластинки. Скелет хрящевой, с окостенениями в голове. Рот поперечный, расположен на нижней стороне головы. Представители: осетр, севрюга, стерлядь, белуга, калуга.

Очень популярной отраслью прудового рыболовства является разведение красной рыбы. Особенно гурманами ценится промысловая рыба семейства лососевых.

Считается, что самый вкусный лосось – это тот, который вырос в природных условиях у берегов Норвегии. Но на самом деле даже в этой стране 70% этой рыбы разводится в прудах.

Лосось ценится как элитный диетический продукт, и как рыба-производитель красной икры. В России сейчас промышленное выращивание лосося является молодой и перспективной отраслью хозяйства.

Лосось (семга) чувствителен к изменениям окружающей среды и для его выращивания необходимы специальные лаборатории. Поэтому большей популярностью пользуется форелеводство.

Для разведения форели требуются пруды достаточной площади с регуляцией температуры воды и большим содержанием в воде кислорода.

Форель хорошо растет и кормится и летом, и зимой. В основном выращивают радужную и ручьевую форель, рыбопродуктивность ее достигает 1 тысячи центнеров с 1 га.

Тело покрыто плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади – мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха.

Мясо нежное, жирное и малокостистое, у типичных представителей оно окрашено в розовый или красный цвет.

Представители: тихоокеанские лососи – кета, горбуша, нерка, кижуч; настоящие – благородный лосось, семга, озерный и каспийский лососи, форель; сиговые – ряпушка, омуль, белорыбица и другие.

Голова без чешуи, боковая линия отсутствует. Один спинной плавник, расположен в средней части тела. Хвостовой плавник с сильной выемкой. Брюшные плавники в средней части тела.

Сельди различают по месту лова, размерам и весу.

Представители: сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азово-черноморские; салака; сардины; килька и тюлька.

Имеют три спинных и два анальных плавника. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними. Все плавники без колючих лучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик. Пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, тощее. Печень богата жиром. Представители имеют специфический запах.

Представители: треска, минтай, навага, налим, сайка.

Виды товарной рыбы и рыбных продуктов:

  • • Живая рыба
  • • Охлажденная рыба
  • • Мороженная рыба
  • • Соленая рыба
  • • Сушеная рыба
  • • Вяленая рыба
  • • Копченая рыба
  • • Рыбные консервы
  • • температура внутри мышц -6, -10 градусов и ниже.
  • • замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.
  • • по качеству мороженную рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта

На качество влияет: исходное сырье, способы разделки, крепость, способ посола, условия хранения.

в зависимости от особенностей сырья:

  • – Созревающая при посоле;
  • – Соленая, нуждающаяся в тепловой обработке;
  • – Соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки.

Основные способы посола: сухой, мокрый,смешанный.

Дефекты появляющиеся в соленых рыбных продуктах

  • • Сырость
  • • Затяжка
  • • Загар
  • • Окись
  • • Окисший тузлук (скисание)
  • • Омыление
  • • Сваривание
  • • Битость
  • • Лопанец
  • • Затхлость
  • • Ржавчина
  • • Фуксин

Рыбу обезвоживают холодной естественной или искусственной сушкой при температуре до 200 градусов. Сушат только тощую соленую или несоленую рыбу. В процессе сушки рыба не созревает, а белок достигает различной степени денатурации. В пищу ее можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки.

Предварительно подсоленная, подвергнутая медленному обезвоживанию при температуре 10 – 20 градусов. Во время вяления происходят сложные физические и биохимические процессы, изменяющие внешний вид и вкусовые качества, придающие характерный аромат и вкус.

По размерам делят на: крупную, мелкую, без сортировки, по качеству на: 1-й и 2-й сорта.

Мясо пропитывается летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости.

Три вида копчения: холодное (до 40 градусов), горячее (80-170 градусов), полугорячее (60-80 градусов).

По размерам делят на: крупную, мелкую, без сортировки, по качеству на: 1-й и 2-й сорта.

Семейства промысловых рыб

Тема: Рыба и рыбные товары

Рыба – ценный высокопитательный пищевой белковый продукт питания, не уступающий лучшим видам мяса домашних животных. По биологической ценности белки рыбы близки к белкам мяса, а их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека.

Общее содержание белка в мясе рыбы находится в пределах 16 – 20%. Белки рыб выигрывают тем, что в их составе в несколько раз меньше соединительных тканей. Поэтому усвояемость белков рыбных продуктов выше (93 – 98%), чем мясных (87 – 89%). В мясе рыб содержится от 2 до 10% жира. Важно, что в рыбьем жире больше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах мяса домашних животных. Кроме того, мясо рыб богато такими минеральными веществами, как фосфор, йод, марганец, медь. В печени рыб накапливается большое количество витамина А. Мясо рыб отличается также высоким содержанием азотистых веществ, легко переходящих в раствор при варке.

Ø По образу жизни. Рыбы подразделяют на морские – скумбрия, ставрида, океанические сельди; пресноводные – карп, форель, семга, тихоокеанские лососевые, вобла; полупроходные – лещ, сазан, сом, судак.

Ø Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.

Ø По содержанию жира. Рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8%), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%).

Ø По упитанности (определяется по толщине спинки) – на тощую, средней упитанности и упитанную.

Ø По длине (см) и массе (кг). Рыбы подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

Семейства промысловых рыб

Промысловая рыба классифицируется по видам и семействам.

Вид – этосовокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих некоторыми определенными признаками, передаваемыми по наследству.

В семейства объединяются рыбы, имеющие следующие общие признаки: форма тела, вид чешуи, скелет.

Семейство осетровых.К осетровым относятсяосетр, белуга, шип, севрюга, стерлядь, бестер, калуга.Общие признаки: веретенообразное тело, чешуя отсутствует; пять рядов костных пластинок. Спиной плавник – один, рот поперечно-овальной формы, внутренний скелет хрящевой. Мясо этих рыб жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии – для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

Семейство лососевых. К лососевым относятсялосось-семга; лососи дальневосточные – горбуша, кета, красная (негра), кижуч, чавыча, сима, нельма; сиговые – сиги разные, ряпушка, тугун, муксун, омуль, форель, таймень, кумжа. Общие признаки – тело продолговатое, жировой плавник находится сверху над хвостовом стебле, чешуя плотная, серебристая. На голове отсутствует. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Используют для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки.

Семейство сельдевых.К сельдевым относят, сельдь – атлантическая (североморская, голландская, норвежская, шотландская), азовская – черноморская (азовская, керченская, днепровская, донская), сардины, сардинелла; мелкие сельдевые – салака, килька балтийская, тюлька. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Сельдевые солят, маринуют, коптят.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. К ним относятся, амур белый и черный, белоглазка, густера, карась, карп, красноперка, сазан. Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один. Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, замораживания, а в кулинарии – для жарки, запекания.

Семейство тресковых. К тресковым относятся,собственно тресковые – треска атлантическая с подвидами (беломорская, гренландская). Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик. Мясо белое, малокостистое, маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%). Рыба используется для производства консервов и получения рыбьего жира.

Семейство ставридовых.Ставрида имеет два спинных плавника: первый – колючий, второй – мягкий. К ним относятся, ставрида океанская, азовочерноморская, каранг. Мясо вкусное и нежное, содержит от 2 до14% жира, 19 –

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ёрш, берш. Окуневые имеют два спинных плавника: первый – колючий, второй – мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Мясо не жирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38 – 45%.

Семейство камбаловых. К нему относятся камбала и палтус. Тело плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя – светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо жирное, до 5% и более. Водятся во всех морях, кроме Каспийского и Аральского.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального расположены от 5 до 9 свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых и поперечных полос. Мясо плотное, с резким рыбьим запахом. Жирность мяса 5 – 13%. Встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.

Семейство тунцовых. Крупные морские рыбы, отличаются большим размером и массивным телом, длинна которого от 70см до 3м. На спине два плавника, позади них расположены от 7 до 9 маленьких плавничков. Мясо тунцов содержит 22% белков, 4% жира. Распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара.

Семейства скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо жирное до 6 %. Обитает в Баренцевом и морях Северной Атлантики.

Семейство зубатковых. Зубатки – морские глубоководные рыбы. Тело вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. Мясо жирное, без межмышечных костей. Содержит 14 – 16 % белка, до 5,5 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. Тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рыльцем. Спиной и анальные плавники расположены в конце туловища. Чешуя мелкая. Мясо тощее и костистое. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный – длинный. Кожа грубая, мясо жирное, мало межмышечных костей. Обитает в водах европейской части страны и бассейне Амура.

Семейство миноговых. Имеет удлиненное змеевидное тело покрытое слизью. Скелет хрящевой. Грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый. С каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (до 34%), богатое белками. Водятся в бассейне Каспия.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спиной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо жирное до 25 – 30%. Обитает в бассейне Балтийского моря.

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва – дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть.

Семейства скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо жирное до 6 %. Обитает в Баренцевом и морях Северной Атлантики.

Северные промысловые рыбы

Основные семейства северных промысловых рыб следующие — тресковые, лососевые, сельдевые, зубатковые, корюшковые.

Рыбы семейства тресковых обитают в северном полушарии, наибольшей численности их популяции достигают в Атлантическом океане. Наиболее развит промысел таких видов, как пикша, сайда, хек, мерлуза, путассу, навага, минтай, сайка и треска. Налим также имеет промысловую ценность и относится к семейству трескообразных. Отличительными чертами тресковых являются большая голова, маленькое число костей и крупная относительно тела печень, содержащая высокий процент жира. Выход мяса при разделывании тресковых рыб составляет не менее 50% от массы тела.

Сайда

Мясо тресковых характеризуется невысоким содержанием жира, например, навага и хек имеют его, соответственно, 1,6 и 2,8 %, а мясо большинства других видов содержит не более 1% жира. Протеин в мясе тресковых составляет около 16-18%. Все виды тресковых имеют невысокую калорийность, порядка 60-90 калорий на 100 г. Достоинством маложирного мяса представителей этого семейства является то, что из него можно приготовить много различных блюд и питаться ими длительное время. Мясо тресковых не надоедает так, как мясо многих жирных видов. Кроме того, оно является источником полноценного белка, не отягощенного дополнительным жиром и калориями, что имеет большое диетическое значение. В печени трески содержится большое количество жирорастворимых витаминов, что делает ее очень полезной.

Навага

Навага и хек, наиболее жиросодержащие виды, представляют наибольшую гастрономическую ценность: они вкуснее всего при приготовлении.

Треска, являющаяся основным представителем семейства, занимает большую часть промысла. Максимальные ее размеры — до полутора метров, а добываются обычно особи размером около 50 см. Пикша имеет много общего с треской, но имеет более нежное мясо и обитает южнее. По гастрономическим качествам ценится больше основного представителя семейства. Наибольшее промысловое значение имеет минтай — как самый многочисленный вид семейства тресковых.

Рыбы семейства лососевых обитают, в основном, в бассейнах рек Северного Ледовитого океана, а также в северных районах Атлантического и Тихого океанов. Отличительной чертой этих рыб является наличие жирового плавника. Лососевые в подавляющем большинстве нерестятся в пресных реках, поднимаясь высоко по их течению. В этот период они не питаются, в их теле увеличивается содержание воды и уменьшается процент жира. Поэтому массовый лов рыбы этого семейства обычно происходит до входа их в реки для нереста. Наибольшее значение для промысла имеет семга. По мере роста рыба увеличивает свою жирность, чаще всего добывают особей весом от 5 до 15 кг. Также довольно большую роль в промысле играют тихоокеанские, или дальневосточные лососи, к которым относится горбуша, чавыча, кижуч, кета, сима и нерка. Рыбы этих видов нерестятся так же, как и семга, однако после нереста настолько истощены, что в подавляющем большинстве погибают. В наиболее крупных объемах среди дальневосточных лососей добывается кета и горбуша.

Горбуша

Из лососевых можно приготовить разнообразные блюда. Наиболее ценной по вкусовым качествам является слабосоленая рыба.

Рыбы семейства сельдевых составляют один из важнейших объектов промысла. Различные их виды обитают в различных районах Мирового океана, наиболее многочисленны популяции в северных частях Атлантического и Тихого океанов и Баренцевом море. Промысловая добыча сельди осложнена тем, что у рыб в течение года существует несколько периодов голодания, во время которых свойства их мяса сильно изменяются. К концу лета при наличии обильного питания сельдевые накапливают большое количество жира, расходуемого в голодные зимние месяцы.

Сельдь

Рыбы семейства зубатковых обитают в северной Атлантике. В семейство входят три вида рыб — пятнистая, синяя и полосатая зубатки. В качестве промыслового семейство почти не используется, так как больших скоплений не образует. Зубаток добывают в качестве прилова к некоторым видам донных рыб. Наиболее вкусное мясо у пятнистой зубатки, которая отличается своими относительно большими размерами. Длина тела рыбы достигает одного метра, а масса — 8 кг. Полосатая зубатка примерно в два раза меньше, чем пятнистая. Мясо рыб семейства зубатковых имеет жирность от 2 до 8% и содержит около 16% белка. Жирность печени синей зубатки приближается к 40%. Наибольшую вкусовую ценность имеют продукты из мяса зубатковых горячего копчения.

Зубатка

Рыбы семейства корюшковых обитают в Северном Ледовитом океане и впадающих в него реках. Кроме того, они встречаются в северных частях Атлантического и Тихого океанов. Наибольшей ценностью для промысла обладает мойва, мясо которой имеет высокую жирность, достигающую почти 30%. В то же время в нем наименьшее среди остальных семейств промысловых рыб содержание белка — около 12,5%.

Мойва

Сайда

Основные семейства промысловых рыб

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Рыба – легко перевариваемая, питательная пища, содержащая пол­ноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовле­ния различных блюд.

Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства – на роды, виды и т. д.

В морях и пресноводных водах насчитывается около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми. В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на морские, пресноводные, проходные, полупроходные.

Семейство осетровых.К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга. Мясо белое, жирное, вкусное. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90% их общей массы.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулина­рии – для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима; семга, форель, нельма, белорыбица; омуль.

Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышеч­ных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб – белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съе­добная часть рыбы составляет 51-65% ее массы. Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии – для приготовления закусок, вто­рых и первых блюд.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, кас­пийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, и др.

В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и за­пах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для произ­водства консервов, часть замораживают.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, заморажи­вания, а в кулинарии – для жарки, запекания; карпа и сазана – для отва­ривания и фарширования.

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38-45%. Судак используют для приготовле­нная филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Съедобных частей 55%.

Используют тресковые для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жарки, варки.

Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала и палтус. Тело у них плоское, несимметричное. Мясо достаточно жирное, хорошего вкуса. Используют камбаловые для копчения, замораживания, приготовления кон­сервов, а в кулинарии – для приготовления запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.

Используют скумбрию для холодного, горячего копчения и выработ­ки консервов, а в кулинарии – для жарки и фарширования.

Семейство тунцовых.Тунцы – крупные морские рыбы, отличающие­ся большим размером и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. Используют их для производства консервов, колбас, а в кулина­рии – в вареном и жареном виде.

Семейство ставридовых.Используют ставридовые для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии – в жареном, отварном и запеченном виде.

Семейство скорпеновых.Из рыб этого семейства наибольшее значе­ние имеет морской окунь. Мясо довольно жирное (жира 5,9%), нежное, вкусное. Используют его для заморажива­ния, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии -для ухи, солянок, жарки.

Семейство зубатковых.Зубатки – морские глубоководные рыбы. По вкусу выше це­нится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышеч­ных костей. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жарки, варки.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. Мясо тощее, костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки. Используют их для приготовления консервов, а икру -для посола, в кулинарии применяют для фарширования.

Семейство сомовых. Мясо вкус­ное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.

Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью. Мясо жирное (жира до 34%), богатое белками. Используют их в копченом и жареном виде.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела. Мясо нежное, жирное (жира 25-30%), вкусное. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Бал­тийского моря.

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка, снеток, мойва -дальневосточная разновидность корюшковых. Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, снеток – в солено-сушеном виде.

Дата добавления: 2015-06-27 ; Просмотров: 1062 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Семейство осетровых.К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга. Мясо белое, жирное, вкусное. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90% их общей массы.

Добавить комментарий